Λούπινα-Σύγλινο

Λούπινα

Επειδή είναι πολύ πικρά πριν τα χρησιμοποιήσουν για τροφή χοίρων ή φτωχών ανθρώπων, τα ξεπίκριζαν. Με αλαφρό κοπάνισμα, ξεχώριζαν τον καρπό από το φυτό που τον έθρεψε. Έβραζαν τα λούπινα σε λεβέτια (μεγάλα καζάνια) για 24 ώρες. τα έραβαν μέσα σε σακούλια αιγοτρίχινα και τα άφηναν για τρεις μέρες σε ορμητικά ρυάκια για να ξεπικρίσουν. Τα πασάλειφαν με αλάτι και μετά τα άπλωναν σε αλώνια για να ξεραθούν.  

Σημ: Στην Καστανιά φύτευαν λούπινα στους αγρούς όταν ωρίμαζαν τα όργωναν και έτσι εξασφάλιζαν χλωρή λίπανση (οικολογική παρακαλώ). Στην Καστανιά έτρωγαν λούπινα στη νηστεία της Καθαράς Δευτέρας και αυτό συνεχίζεται και σήμερα.

 Σύγγληνο (σύγλινο)

Το έφτιαχναν από κρέας χοιρινό που φυλασσόταν σε ειδικά δοχεία για να τρώγεται σταδιακά. Έτρεφαν και πάχαιναν τα γουρούνια με αλεσμένα λούπινα, ελαιοπυρήνα, και άλλες τροφές και τα έσφαζαν τις Απόκριες. Το εξωτερικό λίπος (δηλ. τον υποδόρειο λιπώδη ιστό) τον έκοβαν σε λωρίδες πλάτους 4-5 δάκτυλα, και τα έβαζαν σε κοινά σκαφίδια. Με τον ίδιο τρόπο έκοβαν τις πλευρές με τα κοιλιακά τοιχώματα, τις ωμοπλάτες που τις ξεχώριζαν από τα μπροστινά πόδια και τα βάζουν όλα στο σκαφίδι. Από τα μπούτια τα οποία έβαζαν επίσης στο σκαφίδι έφτιαχναν (αλλάντες) αλλαντικά. Πασάλειφαν τα κομμάτια καθώς και τους αλλάντες με κοπανισμένο αλάτι και τα άφηναν 2-3 μέρες. Μάζευαν αρωματικούς θάμνους, ιδίως αλιφασκιά, θυμάρι, θρούμπι και άναβαν φωτιά γύρω από την οποία κρέμαγαν σε κλαδιά δέντρων ή σε σιδερένια στεφάνια τα τεμάχια του κρέατος, του λιπώδους ιστού και τους αλλάντες. Τους αλλάντες (λουκάνικα) τους έφτιαχναν ανακατεύοντας κρέας, λίπος, τα πνευμόνια του γουρουνιού ψιλοκομμένα και ανακατεμένα με αρωματικά καρυκεύματα, φλούδες πορτοκαλιού κ.τλ. και γέμιζαν με αυτά τα άντερα του ζώου. Τα άφηναν εκτεθειμένα στον αρωματικό καπνό για δύο μέρες συντηρώντας τη φωτιά με νέα φρύγανα. Τα απέσυραν από το κάπνισμα, και τα έπλεναν προσεκτικά ώστε να αφαιρεθεί το αλάτι και η καπνιά. Τα έκοβαν σε κομμάτια μεγέθους μιας παλάμης και τα τοποθετούσαν σε καζάνι. Από κάτω έβαζαν τα οστεώδη μέρη, από πάνω τα ψαχνά, έπειτα τα παχιά μέρη και τέλος τους άλλαντες. Τα έβραζαν 1-2 ώρες αφού έβαζαν στο καζάνι 1/2-1 οκά νερό ή κρασί μέχρι ν' αρχίσει να λιώνει το λίπος. Τα λουκάνικα δεν τα έβαζαν από την αρχή γιατί δεν είχαν ανάγκη από πολύ βράσιμο όπως τα υπόλοιπα μέρη του ζώου. Μετά τα άδειαζαν στη σκαφίδα μέχρι να παγώσουν. Τότε τα έβαζαν σε πιθάρια ή λαγήνια (λαΐνες). Από πάνω έβαζαν τους αλλάντες και τους κάλυπταν με χοιρινό λίπος. Αν το ζώο ήταν αδύνατο, πρόσθεταν λίπος που φύλαγαν σε δοχεία και το χρησιμοποιούσαν για βούτυρο στα φαγητά ή στα λυχνάρια για φωτισμό. (όταν δεν καλλιεργούνταν ακόμα η ελιά στη Λακωνία). Το σύγγληνο το χρησιμοποιούσαν μετά το Πάσχα αντί για κρέας ή για να περιποιηθούν ξαφνικούς επισκέπτες, όπως ήταν ή μαγειρεμένο με αυγά (καγιανάς).

Στη Μάνη οι φτωχότεροι έφτιαχναν με σύγγληνο κι αλεύρι τον πασπαλά.